میکروبیولوژی فرآورده های دریایی و انگل ها و مخاطرات آن ها

میکروبیولوژی فرآورده های دریایی و انگل ها و مخاطرات آن ها

میکروبیولوژی فرآورده های دریایی و انگل ها و مخاطرات آن ها

فرمت: PPT تعداد صفحات: 112

مقدمه:

ماهی و غذاهای دریایی یک منبع اصلی پروتئین حیوانی در رژیم غذایی است. به دلیل مزایای مفید و سلامتی گوشت آبزیان بیش از گوشت قرمز، مصرف ماهی و غذاهای دریایی به شدت در حال افزایش است.

صید آبزیان می تواند از دریاها، رودخانه ها و دریاچه که ممکن است دارای آب تمیز و یا آلوده شده باشند، انجام گیرد. اغلب آلودگی ها از منابع انسانی و حیوانی حاصل می گردد، بنابراین، ماهی و سایر غذاهای دریایی می توانند در انتقال میکروارگانیسم های بیماریزا و سموم نقش مهمی داشته باشند.

منطقه جغرافیایی، فصل، و دریایی بودن ماهیان (آب های سطحی تا میانی) و یا قسمت های عمقی تر (ته دریا)، در تعداد و تنوع میکروارگانیسم های موجود در غذاهای دریایی صید شده بسیار مؤثر می باشد.

 دسته بندی محصولات و متابولیت های مختلف ماهی و غذاهای دریایی:

1. ماهی خام سرد و ماهی خام منجمد
2. ماهی آماده شده سرد و ماهی آماده شده منجمد
3. نرم تنان صدف دار (مولوسکان ها molluscan) شامل انواع صدف
4. سخت پوستان دارای پوشش کیتینی
   • (کروستاسین ها crustacean) شامل طیف وسیعی
   • از رژیم غذایی انسان مانند میگو و خرچنگ دریایی
5. ماهی طعم دار شده، دودی و خشک شده (dried fish cured, smoked and)
6. ماهی تخمیر شده (fermented fish)
7. توکسین های ماهیان یا سخت پوستان

ماهی خام سرد و ماهی خام منجمد:

ماهی به عنوان یکی از مهره داران آبزی خونسرد بوده که بطور معمول با آبشش، باله و بدن ساده شناسایی می شوند. علاوه بر این، ماهی نیز همانند گوشت حیوانات به عنوان یک ماده غذایی مورد استفاده انسان قرار می گیرد. این کلاس فوق العاده از مهره داران شامل تمام ماهیان استخوانی و غضروفی، به استثنای نرم تنان و سخت پوستان می باشد. با این حال، برخی از سازمان های نظارتی مانند غذا و داروی آمریکا (FDA) این کلاس را شامل تمامی انواع ماهیان استخوانی و غضروفی، نرم تنان، سخت پوستان، و دیگر اشکال آبزیان می دانند.

ماهی در مقایسه با گوشت حیوانات بخش مهمی از یک رژیم غذایی سالم که حاوی کیفیت بالایی از پروتئین اما وجود درصد کم چربی می باشد را تشکیل می دهد. علاوه بر این، بسیاری از ماهی ها حاوی اسیدهای چرب امگا 3 و دیگر مواد مغذی ضروری هستند.

اگر چه ماهی در ترکیب و ساختار به طور گسترده ای به گوشت حیوانات شباهت دارد، اما از نظر تعدادی از ویژگی ها متمایز است. پروتئین موجود در فیله ماهی به طور معمول 21-16 درصد بوده و محتوای چربی که در برخی از ماهی ها ممکن است تا 67 درصد  برسد، به طور معمول بین 20-0/2 درصد نوسان داشته و عمدتاً بین رشته های عضلانی پراکنده شده است.

فیله ماهی همچنین دارای مقدار کمی از کربوهیدرات ها، در حدود کمتر از 0.5 درصد می باشد.

ترکیبات ماهیان :

ترکیبات فیله ماهی در گونه های مشابه می تواند به دلیل مصرف خوراک، الگوهای مهاجرت، سن، جنس و فصول تخم ریزی متفاوت باشد. تفاوت در میزان چربی بزرگترین تفاوت در بین ماهیان بوده، که در گونه های مهاجری مانند شاه ماهی (Herring) یا ماهی خال خالی (Mackerel) کاملاً مشهود است. بر این اساس ماهیان به دو دسته ماهیان چرب و ماهیان بدون چربی تقسیم می شوند. ماهیان بدون چربی قسمت اعظم چربی را در کبد خود ذخیره دارند، در حالی که ماهیان چرب دارای سلول های چربی بوده که در سراسر بدن آنها توزیع شده است.

هر چند از نظر ساختمان و ترکیب، بین ماهی و گوشت قرمز شباهت های زیادی وجود دارد، اما ماهی دارای چند جنبه متمایز است. با وجودی که میزان چربی ماهی ممکن است حدود 25 درصد بوده، اما عمدتاً چربی در بین رشته های ماهیچه ای پراکنده است. جنبه دیگر گوشت ماهی، میزان بسیار کم بافت پیوندی آن است که تقریباً 3 درصد از کل ماهی را تشکیل می دهد، در حالیکه در گوشت قرمز میزان بافت پیوندی حدود 15 درصد است.

ساختمان ماهیچه ای ماهی با گوشت های دیگر متفاوت است. در این حیوانات ساختمان ماهیچه ای از رشته های بسیار بلند تشکیل شده است، در حالیکه در ماهی، ساختمان ماهیچه ای از بخش های نسبتاً کوتاه تشکیل شده است. این مسئله موجب ایجاد بافت ورقه ورقه در گوشت ماهی شده است.

برحی اصطلاحات:

• ماهی خام سرد (Chilled fish): ماهی است که سرد شده، و در دمای C° 7 یا کمتر از آن نگهداری می گردد، اما در طول ذخیره سازی یا حمل و نقل و فروش دمای آن نباید به کمتر از C° 3 برسد.
• بسته بندی با اتمسفر کنترل شده (CAP): بسته بندی در اتمسفری است که در آن ترکیب گازها به طور مداوم در طول ذخیره سازی کنترل می شود. این روش در درجه اول برای ذخیره سازی های فله استفاده می شود.
• تخلیه کردن شکم (Evisceration): حذف امعاء و احشاء از شکم ماهی است.
• ماهی تازه (Fresh fish): ماهی خامی است که تحت فرآیندهای پردازش، انجماد و یا نگهدارنده ها قرار نگرفته است.
• ماهی منجمد (Frozen fish): ماهی است که سرد می شود و در دمای C ° -2 یا کمتر از آن (و به طور معمول دماهای زیر C °- 12) در طول ذخیره سازی یا حمل و نقل و فروش نگهداری می گردد.
• بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده (MAP): اشاره به سیستم های بسته بندی دارد که در آن محیط گازی طبیعی در اطراف محصول عمدتاً توسط گازها، معمولاً دی اکسید کربن (CO2)، نیتروژن (N2) و اکسیژن (O2) جایگزین شده است. نسبت هر یک از این گازها هنگامی که به حالت مخلوط به کار برده شده، مشخص می شود، اما هیچ کنترل بیشتری در طول ذخیره انجام نخواهد گردید.
• حسی (Organoleptic): اشاره به ویژگی هایی مانند ظاهر، رنگ، بو و بافت دارد.
• کیفیت (Quality): اشاره به ویژگی هایی نظیر مطلوبیت و ویژگی های حسی داشته که مواردی از قبیل حساسیت به لمس، آبدار بودن، عطر و طعم، رنگ، استحکام و بافت ماهی را شامل می شود.
• ماهی خام (Raw fish): اشاره به ماهی دارد که پخته نشده است، اما ماهی نمک سود شده و یا فرآوری شده را مستثنی می شود.
• عمر مفید (Shelf life): به عنوان زمان نگهداری ماهی قبل از فساد میکروبی آن تعریف می گردد.

• فساد (Spoilage): تغییراتی بوده که ماهی را برای مصرف کننده غیر قابل مصرف می نماید. از این رو، میکروفلور فساد تعریفی از جمعیتی از میکروارگانیسم ها بوده که از طریق گسترش آن ها در ماهی، آن را برای مصرف کنندگان غیر قابل مصرف نماید.

• پتانسیل فساد (Spoilage potential): میزانی از تمایل میکروارگانیسم ها به توسعه در ماهی است که منجر به غیر قابل مصرف شدن آن برای مصرف کنندگان می گردد.
• ماهی فوق العاده سرد شده (Super chilled): ماهی است که سرد می شود، و در دماهای  درست در زیر نقطه انجماد C ° -2 تا C ° -4 در طول ذخیره سازی یا حمل و نقل و فروش نگهداری می گردد.

• بسته بندی وکیوم (VP): اشاره به سیستم های بسته بندی داشته که در آن هوا تخلیه شده و بسته مهر و موم می گردد.

فلور اولیه:

گوشت زنده در زیر پوست، در ماهی سالم استریل بوده و می بایست عاری از هر گونه باکتری و یا دیگر میکروارگانیسم ها باشد. در مقایسه با سایر مهره داران، میکروارگانیسم ها در ماهی در بخش های پوست، آبشش و دستگاه گوارش وجود دارند. تعداد و تنوع میکروب مرتبط با ماهی به موقعیت جغرافیایی، فصل و روش صید آنها بستگی دارد. به طور کلی، فلور طبیعی ماهی نشان دهنده جمعیت میکروبی از آب های محیط زیست آن می باشد.

در واقع، روش های استاندارد وابسته به تجمع میکروبی، تنها می تواند در بهبود 1 تا 10 درصد از کل باکتری های موجود در هر نمونه کاربرد داشته باشد. به طور دقیق تر باید خاطر نشان کرد که روش های بر پایه مولکولی هنوز در این موضوع کاربردی ندارند. دستگاه گوارش و آبشش ها معمولاً دارای تعداد زیادی باکتری بوده، اگر چه این مقدار به کیفیت آب محیط اطراف و خوراک ماهی بستگی دارد. ماهیان صید شده از آب های سرد تمیز دارای تعداد پایین تری باکتری نسبت به ماهیان صید شده از آبهای معتدل و یا آب های گرم هستند. با این حال، پاتوژن های بالقوه انسان ممکن است در هر دو نوع ماهی دیده شود.

ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• فلور باکتریایی ماهی
• فرآیندهای پروسس و اثرات آن بر فلور میکروبی
• فساد ماهی
• عوامل مؤثر بر فساد محصولات دریایی
• باکتری ها Bacteria
• انگل ها Parasites
• قارچ ها Fungi
• ویروس ها Viruses
• توکسین های دریایی و بیوتروریسم
• و …

راهنمای خرید:

• لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
• همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
• ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
• در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید به ما ایمیل(jafarpour2006@gmail.com) بزنید.