پاورپوینت انواع کپک های مواد غذایی

انواع کپک های مواد غذایی

پاورپوینت انواع کپک های مواد غذایی

فرمت: PPT   تعداد صفحات: 28

مروری بر عمومی ترین جنس های کپک های مواد غذایی

کپک ها قارچ های رشته ای هستند که به شکل یک توده ی در هم پیچیده رشد کرده و به سرعت گسترش می یابند. در طی دهه 1980 هیچ تغییر اساسی در طبقه بندی قارچ های موجود در مواد غذایی صورت نگرفت. قابل توجه ترین تغییرات شامل کشف حالت کامل یا جنسی در بعضی از معروف ترین جنس ها و گونه ها می باشد.

در این ارتباط قارچ شناسان معتقدند که حالت اسکومیست مهمترین حالت تولید مثلی یک قارچ می باشد که به آن تلئومورف گفته می شود. گونه های تلئومورف نسبت به گونه های آنامورف (کنیدیایی یا ناقص) تقدم دارند. هلومورف به موردی اشاره دارد که هر دو حالت در کپک ها شناخته شده است ولی از نام تلئومورف استفاده می شود.

طبقه بندی جنس های توصیف شده:

شاخه: دِتِرومایکوتا (آنامورف بوده و حالت کامل در این ها شناسایی نشده است)

رده: هایپومایستس

راسته: هایفومایستالس

خانواده: مونیلیاسه

جنس ها: آلترناریا، آسپرژیلوس، آرئوبازیدیوم (پولولاریوم)، بوتریتیس، کلادوسپوریوم فوزاریوم، ژئوتریکوم، هلمینتوسپوریوم، مونیلیا، پنی سیلیوم، استاچیبوتریس، تریکوتسیوم

رده: کُلومایستس

جنس: کُلِتوتریکوم

آلترناریا: میسیلوم این کپک ها واجد دیواره عرضی و کنیدیوفور بوده و کنیدی های قهوه ای رنگ بزرگی تولید می کند. کنیدی ها دارای دیواره های طولی و عرضی هستند.

• پوسیدگی قهوه ای تا سیاه در میوه های هسته دار،سیب و انجیر
• پوسیدگی انتهای ساقه
• پوسیدگی سیاه مرکبات
• این جنس از قارچ های مزرعه ای بوده و روی گندم رشد می کنند.
• علاوه بر این روی گوشت قرمز نیز یافت می شوند.

آسپرژیلوس:

• زنجیره ای از کنیدی ها را تولید می کنند. در بسیاری از مواد غذایی به رنگ های زرد تا سبز و سیاه مشاهده می شود
• در امریسلا، یوروتیوم یا نئوسارتوریا مرحله کامل جنسی دیده می شود.
• تمام گونه های یوروتیوم خشکی دوست می باشند.
• نئوسارتوریا فیچری مقاوم به گرما بوده و مقاومت اسپورهای آن شبیه به اسپورهای بایسوکلامیس می باشد.
• اسپرژیلوس اوریزا و سویا در تخمیر شوگو و اسپرژیلوس اوریزا در تخمیر کوجی نقش دارند.
• گونه گلاکوس در تولید نوعی ماهی تخمیری به نام کاتسویوشی نقش دارد.
• آسپرژیلوس نیجر تولید بتاگالاکتوزیداز، گلوکوامیلاز، اینورتاز، لیپاز وپکتیناز می کند.
• آسپرژیلوس اوریزا تولید آلفا آمیلاز می کند.

مشکلات:

• عامل پوسیدگی سیاه در هلو، مرکبات و انجیر می شود.
• فساد روغن هایی مثل روغن پالم، بادام زمینی و ذرت
• تولید افلاتوکسین، اُکراتوکسین A و استریگماتوکسین می کنند
• بیشترین تأثیر روی غلات، سویا و حبوبات است
• یوروتیوم هرباریوروم عامل ایجاد فساد در ژله و مربای انگور می باشد.
• اسپرژیلوس فلاووس وپارازیتیکوس تولید آفلاتوکسین می کنند

آرئوبازیدیوم

• پرگنه های شبه مخمری گسترش یافته و توده های سیاه رنگی ایجاد می کنند.
• آرئوبازیدیوم پولولانس متداول ترین گونه ی این کپک در مواد غذایی می باشد.
• در میگو وجود دارد.
• عامل لکه سیاه رنگ در گوشت گوساله ی نگهداری شده به مدت طولانی می باشند.
• در میوه و سبزی نیز یافت می شود

کلادوسپوریوم

• هیف واجد دیواره عرضی با کنیدی های جوانه زننده ی درخت مانند که به اشکال متفاوت دیده می شود.
• در محیط کشت مخملی شکل به رنگ زیتونی تا سیاه می باشد.بعضی از کنیدی ها لیمویی شکل اند.
• کلادوسپوریوم هرباروم عامل ایجاد لکه های سیاه در گوشت منجمد گوساله و گوسفند می باشد.
• فساد کره و مارگارین
• پوسیدگی محدود در میوه های هسته دار.
• پوسیدگی سیاه در انگور
• از قارچ های مزرعه ای بوده و روی گندم و جو رشد می کنند.
• دو گونه غالب در میوه و سبزی: کلادوسپوریوم هرباروم و کلادوسپوریودس