میکروارگانیسم ها و خطرات آلودگی میکروبی مواد غذایی

میکروارگانیسم ها و خطرات آلودگی میکروبی مواد غذایی

میکروارگانیسم ها و خطرات آلودگی میکروبی مواد غذایی

فرمت: pdf   تعداد صفحات: 90

مقدمه

تقریبا 1.8 میلیون کودک در کشورهای در حال توسعه (صرف نظر از چین) در سال 2007 بر آثار بیماری اسهال میکروبی ناشی از مصرف غذا یا آب جان خود را از دست دادند.

گزارشات نشان می دهد در کشورهای صنعتی یک نفر از هر سه نفر در سال ممکن است در معرض بیماری های ناشی از مواد غذایی قرار گیرد. در ایالات متحده آمریکا از 76 میلیون مورد ابتلا به بیماری های ناشی از مواد غذایی 325 هزار نفر در بیمارستان بستری می شوند و پنج هزار مورد نیز به مرگ منجر می شود. این آمار مربوط به سال 2010 می باشد.

تغییر در الگوهای تغذیه، فاصله زمانی طولانی تر بین فرآوری و مصرف مواد غذایی و ترجیح مصرف غذاهای آماده شده در بیرون از منزل سبب افزایش بیماری های میکروبی ناشی از مواد غذایی شده است.

تغییر در الگو های تولید مواد غذایی نیز در این میان نقش بسیار مهمی دارد. تکنولوژی های پیشرفته اگر چه سبب کاهش هزینه ها شده ولی در عین حال سبب بروز بیماری هایی نیز در انسان شده است. مصرف نگهدارنده ها و افزودنی های غیر مجاز در حال تبدیل شدن به یک مشکل بزرگ ایمنی در مواد غذایی در سراسر جهان است.

طبقه بندی میکروب ها

امروزه طبقه بندی میکروارگانیسم ها بیشتر بر اساس تشابه توالی S rRNA 16 می باشد. براساس این مطالعات، سه شکل حیات در نظر گرفته شده است:

• یوکاریوت ها
• پروکاریوت ها
• آرشه باکترها

پروکاریوت ها خود شامل: سیانوباکترها و باکتری های حقیقی هستند. باکتری های مهم در مواد غذایی از گروه باکترهای حقیقی هستند.

ساختمان باکتری ها: تمامی باکتری ها دارای ماده ژنتیکی، ریبوزم و غشای سلول هستند. و در بعضی از آنها دیواره سلولی نیز وجود دارد. باکتری ها به شکل های میله ای، کروی، مارپیچی و ریشه ای و … وجود دارند.

باکتری ها بر اساس دیواره سلولی به دو دسته تقسیم می شوند:

1. باکتری هایی که دارای دیواره سلولی ضخیم هستند. و در روش رنگ آمیزی رنگ کریستال بنفش را در داخل خود نگهداری می کنند. که گرم مثبت نامیده می شوند.
2. باکتری هایی که دارای دیواره سلولی نازک هستند. و در روش رنگ آمیزی رنگ کریستال بنفش را در داخل دیواره خود نگهداری نمی کنند. که گرم منفی نامیده می شوند.

شکل 1: نمونه ای از ساختمان دیواره سلول باکتری های گرم مثبت (موری 1990)

گروهای مهم باکتریایی از نظر صنایع غذایی

• باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک: لوکونوستک، لاکتوباسیلوس، استرپتوکوکوس و…
• باکتری های تولید کننده اسید استیک: استوباکتر و گلوکونوباکتر.
• باکتری های تولید کننده اسید بوتیریک: اکثر باکتری های این گروه اسپورزا و بی هوازی و از جنس کلستریدیوم.

باکتری های پروتئولیتیک:

• باکتری هوازی یا هوازی اختیاری (پروتئولیتیک): باسیلوس و …
• باکتری بی هوازی و اسپور زا (گندزایند): پروتئوس و …
• باکتری های لیپولتیک: سودوموناس فلورسنس، استافیلوکوکوس و …
• باکتری های ساکارولیتیک: باسیلوس سوبتلیس، کلستریدیوم بوتیریکوم و …
• باکتری های پکتینولیتیک: اروینا، آئروموناس و …
• باکتری های گرمادوست: باسیلوس استئاروترموفیلوس، کلستریدیوم ترموساکارولیتیکوم و …
• باکتری های مقاوم به حرارت( ترمودوریک): باسیلوس ها، میکروکوکوس و …
• باکتری های سایکروتروف: سودوموناس، فلاو باکتریوم و …
• باکتری های هالوفیل: ویبرو، هالوباکتریوم و …
• باکتری های اسموفیل: لوکونوستوک و …
• باکتری های مولد پیگمان: سراتیا، فلاوباکتریوم و …

عوامل موثر بر رشد میکروارگانیسم در مواد غذایی

عوامل داخلی: عواملی که از خصوصیات ذاتی بافت مواد غذایی گیاهی و یا جانوری هستند: pH، میزان مواد مغذی، پتانسیل اکسیداسیون و احیاء (Eh)، میزان رطوبت (aw)، ترکیبات ضد میکروبی و ساختاربیولوژکی.

عوامل خارجی: عوامل و خصوصیات محیطی است که بر مواد غذایی و میکروارگانیسم های آن تاثیر می گذارد: دمای محیط، غلظت و مقدار گازها در محیط (اکسیژن و …)، رطوبت نسبی محیط.

مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• عوامل موثر بر رشد میکروارگانیسم در مواد غذایی
• فساد مواد غذایی
• دسته بندی مواد غذائی از نظر فساد پذیری
• فساد غذاهای کنسروی
• بیماری های ناشی از مواد غذائی
• علائم بالینی مسمومیت های غذایی
• بوتولیسم (بوتولینیوم)
• پیشگیری مسمومیت های غذایی
• و …