پاورپوینت بهداشت آشپزخانه و رستوران
پاورپوینت بهداشت آشپزخانه و رستوران
فرمت: PPT تعداد صفحات: 141
هر سال حدوداً ۲٫۳ میلیون کودک در اثر اسهال جان خود را از دست می دهند و بیش از میلیونها نفر در اثر ابتلا مکرر به اسهال دچار سوء تغذیه می شوند. در گذشته این مشکل را تنها مربوط به آب آلوده و اقدامات بهداشتی ناکافی می دانستند اما امروزه غذا به عنوان یک راه مهم انتقال شناخته شده است و حدود ۷۰ درصد تمام موارد را شامل می شود.
پیشگیری از بیماریها با منشاء مواد غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. زیرا این بیماری ها قادر به ایجاد اثرات کوتاه و بلند مدت بر وضعیت تغذیه هستند. عوامل میکروبی می تواند از طریق محیط (آب و خاک و هوا) و سطوح محل تهیه و عرضه و فرد درگیر در تهیه و عرضه غذا و تجهیزات وارد غذا شده در نتیجه باعث آلوده شدن غذا گشته که در نتیجه عفونت و مسمومیت غذایی را بوجود می آورند.
محل هایی که در آنها با مواد غذایی به طریقه صحیح رفتار نشده و در نهایت منجر به بروز بیماری شده است:
| درصد بروز بیماری | محل های بروز بیماری |
| 33 درصد | مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی |
| 14.7 درصد | منازل |
| 2.8 درصد | صنایع غذایی ( فرآیند سازی) |
| 1.4 درصد | خرده فروشی |
| 0.2 درصد | مزارع |
| 1.2 درصد | دیگر محل ها |
| 44 درصد | ناشناخته |
بیماری های مرتبط با مواد غذایی به شرح ذیل می باشد:
- مسمومیت استافیلوکوکی
- مسمومیت اشریشیاکلی
- مسمومیت شیگلایی
- مسمومیت بتولیسمی
- مسمومیت قارچی
- مسمومیت سالمونلایی
- بیماری های انگلی
- بیماری تب مالت
که در ذیل در مورد تعدادی از این بیماری ها در مورد راه انتقال و راه های پیشگیری مواردی ذکر می شود.
مهمترین مسمومیت های میکروبی
| نوع مسمومیت | دوره کمون(ساعت) | مواد غذایی در معرض آلودگی | توضیحات |
| استافیلوکوکی | 6-4 | غذایی که در تولید زیاد دستکاری می شوند (گوشت، سبزی …) | از راه دست، بینی، دهان افراد آلوده |
| استرپتوکوکی | 22-2 (معمولا 10ساعت) | گوشت حیوانات، پنیر، سبزی | از نوع مدفوعی است |
| کلستریدیوم پرفرنژنس | 22-8 | مواد منجمد کنسرو تهیه شده در منزل، گوشت سفید، سبزی | غذای گوشتی بخصوص نوع پخته شده که در روز بعد مصرف می شود |
| بوتولیسمی | 36-18 | کنسرو سبزیجات میوه، ماهی، ادویه، گوشت گاو و شیر | – |
| باسیلوسی | 16-1 | غلات، حبوبات، سبزی، گوشت چرخ شده، سوپ، ادویه | نگهداری طولانی غذای پخته شده آبدار گرم، شرایط مطلوب ایجاد مسمومیت |
| سالمونلایی | 36-6 | غذای گوشتی، تخم پرندگان و فراورده های آن | – |
| اشریشیاکلی | 72-12 | غذای خام و پخته | منشاء مدفوعی داشته که از طریق دست، ظروف و سطوح آلوده به غذا وارد میشود. |
باسیلوس سرئوس
- مخزن عفونت: خاک، غبار، غلات، ادویه جات، محصولات لبنی، برنج
- راه انتقال: خوردن مواد غذایی بصورت خام یا نیم پخته
- راه پیشگیری: درجه حرارت مناسب بالای ۵۰ درجه غذا پخته شود
ویبریوکلرا
- مخزن عفونت: آب آلوده، سبزیجات، مواد غذایی دریایی آلوده، افراد آلوده
- راه انتقال: آب، غذا، انسان
- راه پیشگیری: گندزدایی آب، سالم سازی سبزیجات، پختن کافی غذا (۷۰ درجه)، رعایت بهداشت فردی
کلوستریدیوم بوتولینوم
- مخزن عفونت: خاک، گِل، دریاها، سبزیجات خام، ماهی ها و صدف ها، بادام زمینی
- راه انتقال: غذای نیم پخته، کنسروهای آلوده
- راه پیشگیری: حرارت مناسب مواد غذایی ، نمک سود کردن دانه ها
اشریشیاکلی
- مخزن عفونت: انسان
- راه انتقال: دست آلوده، تجهیزات آلوده، مدفوع انسانی
- راه پیشگیری: رعایت بهداشت فردی، بهداشت عمومی، نظافت و گندزدایی مستمر سطوح
استافیلوکوکوس اورئوس (طلای)
- مخزن عفونت: انسان (بینی، دست، عفونت های پوستی)
- راه انتقال: دست انسان، آب ریزش حاصل از بینی
- راه پیشگیری: رعایت بهداشت فردی
طبق یافته های WHO تعداد معدودی عوامل بیماریزا، موجب مسمومیت های غذایی بی شمار می شوند. بیشتر اوقات، اشتباهاتی در نوع طبخ و نحوه نگهداری موجب بروز مسمومیت و آلودگی مواد غذایی می گردد تعدادی از این اشتباهات عبارتند از:
- طولانی بودن فاصله بین تهیه و مصرف غذا
- نگهداری غذاهای آماده به مدت طولانی در درجه حرارت نامناسب عاملی برای رشد باکتریها
- عدم استفاده از حرارت کافی
- آلودگی های ثانویه
- تماس افراد آلوده با غذا
فساد و آلودگی مواد غذایی
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی با مفهوم آلودگی به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگی و هم فساد، هر دو به کاهش کیفیت و یا غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی منجر می گردد، پیامد فساد و آلودگی غالبا پیدایش شرایطی در ماده غذایی است که مصرف آن خواه در کوتاه مدت و خواه درصورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبی بر سلامت انسان می گذارد. عوامل فساد و آلودگی گاهی مستقیما و گاهی نیز بطور غیر مستقیم است. آگاهی از این نکته به انسان کمک می کند که مناسب ترین تدبیرها را برای کنترل عوامل فساد و آلودگی و در نتیجه فراهم کردن سلامت غذا بکار گیرد.
عوامل آلودگی و فساد مواد غذایی
الف) عوامل بیولوژیک
- باکتری ها مثل استافیلوکوک، کلستریدیوم، سالمونلا، شیگلا، اشریشیاکلی، ویبریون
- قارچ ها و کپک ها مثل مایکوتوکسین. آفلاتوکسین
- ویروس ها مثل هپاتیت و پولیو
- پروتئوس ها عامل ایجاد هیاسین
- انگل ها مثل کرم پهن و گرد، ژیاردیا، کیست هیداتیک
- حشرات و جوندگان
ب) عوامل فیزیکی
- حرارت (10-40 درجه سانتیگراد مناسب برای رشد میکروب ها)
- رطوبت (فراهم نمودن رشد میکروب ها)
- نور و زمان (باعث تشدید رشد میکروب ها می شوند)
ج) عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی
- آمیگدامین ها در مغزها
- سولانین در سیب زمینی سبز
- ترکیبات هوا مثل اکسیژن
- مواد طعم دهنده
- مواد نگهدارنده
آلودگی های اولیه و ثانویه
به اعتباری می توان آلودگی مواد غذایی را در به دو شکل آلودگی اولیه و ثانویه طبقه بندی کرد (اگر چه در مواردی نیز تفکیک این دو شکل آسان و روشن نیست). در آلودگی اولیه، ماده غذایی از آغاز به میکروارگانیسم یا ماده خاصی آلوده است نظیر وجود مایکوباکتریوم بویس در شیر گاو مسلول، باسیلوس آنتراسیس در گوشت گوسفند مبتلا به سیاه زخم، وجود سم در قارچ سمی و مانند این ها اما در آلودگی ثانویه، عامل آلودگی در یکی از مراحل تهیه، تولید، نگهداری تا هنگام مصرف به طریقی وارد ماده غذایی می گردد. آلودگی های ثانویه بیشترین موارد آلودگی های مواد غذایی را تشکیل می دهند و رعایت اصول بهداشتی نقش اساسی در پیشگیری از اینگونه آلودگی ها دارد.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
