پاورپوینت اصول نگهداری مواد غذایی
پاورپوینت حاوی 306 اسلاید
بخشی از متن فایل :
مقدمه:
مواد غذایی بدلیل ماهیت شیمیایی و فیزیکی خود، همواره در معرض انواع فساد ها (پیش از فرآوری یا پس از آن) می باشند.
از آنجا که غذا نقشی بسیار مهم در دنیای امروز ایفا می کند و یکی از دغدغه های بشر امروزی، کمبود مواد غذایی است، تحقیق در مورد روش های حفظ و نگهداری غذا از مسایل بسیار مهم و مورد توجه دست اندرکاران می باشد.
از گذشته های بسیار دور بدلیل کمبود امکانات و دشوار بودن حفظ مواد غذایی بشر به طور تجربی رو به استفاده از روش های نگهداری مواد غذایی آورد.
متداول ترین روش ها، استفاده از نمک، خشک کردن و بعدها فرآیندهای تخمیری بود.
در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، آگاهی بشر نسبت به روش های نگهداری افزایش یافت.
امروزه اصول نگهداری جزو لاینفک علوم و صنایع غذایی شده.
فرآوری مواد غذایی بدون توجه به روش های نگهداری، قبل و بعد از فرآوری، توجیهی ندارد.
امروزه، در نگهداری مواد غذایی، صرفا دسترسی به ماده غذایی در زمان های مختلف مورد توجه نیست.
آنچه بیش از هر چیز مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان می باشد، افزایش و حفظ کیفیت ماده غذایی می باشد.
بدین منظور، روش های نوینی در راستای نگهداری مواد غذایی ابداع شده و تحقیقات در این زمینه همچنان ادامه دارند.
عوامل موثر در فساد مواد غذایی
مواد غذایی در طول نگهداری ممکن است به صورت های مختلفی دچار فساد شوند.
فساد می تواند بر طعم، رنگ، بافت، کیفیت بهداشتی و ارزش تغذیه ای ماده غذایی تاثیر بگذارد.
گاهی ممکن است فساد با چشم غیر مسلح قابل تشخیص نباشد.
گاهی نیز از ظاهر و عطر و بوی ماده می توان پی به فساد آن برد.
روش های نگهداری مواد غذایی:
خشک کردن
حرارت دادن
منجمد کردن
تغلیظ
تخمیر
مواد شیمیایی
پرتودهی
روش های نوین مانند اولتراسونیک، فشار هیدرواستاتیک بالا و…
فساد می تواند به گروه های ذیل تقسیم شود:
فساد میکروبی: ناشی از رشد و نمو میکروارگانیسم هایی که می توانند بیماریزا یا غیربیماریزا باشند.
فساد شیمیایی: ناشی از فعل و انفعالات شیمیایی و آنزیمی در ماده غذایی مانند قهوه ای شدن میوه ها و هیدرولیز و اکسیداسیون روغن ها.
فساد فیزیکی: شامل آسیب های وارده توسط حشرات و جوندگان، صدمات مکانیکی، اعمال درجه حرارت نامناسب و جذب یا دفع بیش از حد رطوبت.
در میان عوامل ایجاد کننده فساد در مواد غذایی، میکروارگانیسم ها نقش بسیار مهمی ایفا می کنند.
در میان میکروارگانیسم ها نیز آن دسته که قابلیت اسپورزایی دارند، بدلیل مقاوم بودن در برابر شرایط محیطی، بیشتر مورد توجه قرار دارند.
از آنجا که ابعاد بسیار کوچکی دارند و در طبیعت به وفور یافت می شوند، احتمال حضور و تکثیر آن ها در مواد غذایی بالاست.
عموما میکروارگانیسم های مورد توجه در صنایع غذایی به سه دسته باکتری ها، کپک ها و مخمرها تقسیم می شوند.
باکتری ها از نظر ابعاد، کوچک تر از کپک ها و مخمرها هستند.
میکروارگانیسم ها می توانند به کلیه اجزای یک ماده غذایی اعم از چربی، پروتئین و کربوهیدرات حمله کنند.
حضور برخی از آن ها در فرآیند مواد غذایی مطلوب( تولید ماست، پنیر، صنایع تخمیری و…) و برخی نامطلوب (فساد های بیماریزا و غیر بیماریزا) می باشد.
عوامل گوناگونی بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها موثرند که مهمترین آن ها عبارتند از:
مواد مغذی
درجه حرارت
رطوبت محیط
فعالیت آبی ماده غذایی
اکسیژن
pH
مواد ضد میکروب
غلظت گازهای اتمسفر
