قارچ ها در مواد غذایی
قارچ ها در مواد غذایی
فرمت: Pdf تعداد صفحات: 39
قارچ ها چیستند؟
- قارچ ها موجودات زنده ای شبیه به گیاهانند که کلروفیل ندارند.
- قارچ ها هتروتروف هستند.
- قارچ ها یوکاریوت و 2n کروموزومی هستند.
- اغلب قارچ ها غیر متحرکند.
- بعضی از قارچ ها خشکی زی و برخی دیگر آبزی هستند.
انواع قارچ ها:
- کپک molds
- مخمر yeasf
- قارچ خوراکی mushroom
فیزیولوژی قارچ ها:
- از نظر نیاز حرارتی معمولأ مزوفیل هستند (دمای بهینه: 30 درجه سانتیگراد).
- در محدوده وسیعی از pH زندگی می کنند ولی اغلب قارچ ها محیط های اسیدی را برای رشد ترجیح می دهند.
- قارچ ها برای رشد به منبع قندی، منبع ازت و گاهأ ترکیبات تقویت کننده رشد مانند منابع ویتامینی و مواد معدنی نیاز دارند.
- اکثر قارچ ها شدیدأ هوازی مطلق هستند.
- برخی مخمرها قادرند در عمق کمی از مایعات رشد کنند (بی هوازی اختیاری).
مورفولوژی قارچ ها
- مخمرها معمولأ از یک سلول واحد کروی شکل با قطر 3 – 5 میکرومتر تشکیل شده اند.
- کپک ها ساختار رشته ای دارند و بیش از یک سلول در ساختارشان دیده می شود.
- به هر رشته در ساختمان کپک هیف یا ریسه (hyphe) گویند که این هیف ها با هم در ارتباطند.
- هیف ها رشته های ظریف لوله ای شکل با قطر 2 – 10 میکرومتر است که ممکن است چندین سانتیمتر طول داشته باشند.
- جداره هیف ها سخت و از جنس کیتین است و تنها از نوک خود رشد می کنند.
- در برخی قارچ های تکامل یافته هیف ها دارای دیواره عرضی هستند که به این دیواره ها سپتوم (septum) گویند. در بین هر سپتوم منافذی وجود دارد که امکان عبور و مرور سیتوپلاسم سلولی را در طول هیف فراهم می سازد.
- برخی از کپک ها نیز در هیف خود دیواره عرضی ندارند. که به این گروه Coenocytic گویند.
به مجموعه انبوه هیف های تودرتو و رشته ای، میسلیوم (mycelium) گویند.
دو نوع میسلیوم در ساختار قارچ ها دیده می شود:
- میسلیوم رویشی (Vegetative Mycelium): معمولأ آن دسته از رشته هایی که به درون ماده غذایی فرو رفته و با ترشح آنزیم های مختلف مواد غذایی را هضم و جذب می کنند.
- میسلیوم زایشی (Reproductive Mycelium): این دسته از هیف ها اغلب از روی سطح بالا آمده و حامل اندام های بارزا هستند. به این هیف ها «اسپورانژیوفور» گویند.
اندام های بارزا در کپک ها را هاگدان (اسپورانژیوم) گویند که به صورت کیسه ای بر روی هیف زایشی قرار دارد و حاوی 200 – 300 هاگ است. در برخی از کپک ها به جای هاگدان شاهد و سیکل هستیم که در انتهای هیف زایشی قرار دارد. متورم و حجیم بوده و محل ذخیره سازی آب و مواد غذایی است. این
دسته از کپک ها رشته هایی از هاگ را به نام استریگما بر روی وسیکل خود حمل می کنند.
محلی در طول رشته میسلیوم که هیف های زایشی از آن رشد می کنند، معمولأ نقاط متورمی است که آن را گره (Node) گویند. در قسمت تحتانی برخی کپک ها، هیف های ریز و ظریفی به نام ریزوئید یا ریشه چه وجود دارد که به داخل مواد غذایی یا محیط کشت وارد شده و از این طریق آب و
مواد غذایی را جذب می کنند.
تولید مثل در قارچ ها:
قارچ ها به دو روش جنسی و غیر جنسی تولید مثل می کنند. در سیکل زندگی قارچ ها، تولید مثل غیر جنسی اهمیت بیشتری دارد زیرا در شرایط محیطی نامناسب انجام می شود، ضمن اینکه در طول سال نیز چندین مرتبه تکرار می شود. در حالیکه در روش آمیزشی بر عکس است و علاوه بر اپتیمم بودن شرایط محیط، هر سال فقط یک بار انجام می شود.
روش های آمیزش غیرجنسی
تولید مثل غیر جنسی در قارچ ها به روش های زیر صورت می گیرد:
- قطعه قطعه شدن (Fragmentation)
- تقسیم مستقیم (Direct Division)
- جوانه زدن (Budding)
- اسپورزایی (Sporolation)
1- قطعه قطعه شدن
در این روش اندام های رویشی تکه تکه می شوند. هر یک از این قطعات که آرتروسپور (Arthrospore) نامیده می شوند، چنانچه در محیط مناسب قرار گیرند می توانند تولید قارچ مشابه با قارچ اولیه نمایند.
2- تقسیم مستقیم
این عمل مشابه تقسیم باکتری هاست که هر سلول به دو سلول تقسیم می شود. برخی از جنس های schizosaccharomyces از این طریق تولید مثل می کنند.
3- جوانه زدن
در این روش سلول مادر از بین نمی رود. پس از تقسیم هسته، قسمتی از سیتوپلاسم وارد جوانه می شود و Blastospore را تشکیل می دهد. گاهی ممکن است پس از جوانه زنی، بلاستوسپور به سلول مادر چسبیده باقی بماند و بعضأ نیز جوانه پس از کامل شدن از سلول مادر جدا می شود. جوانه زنی ممکن است در چندین جهت و یا در یک یا دو طرف سلول مادر دیده شود.
4- اسپورزایی
- مهم ترین روش تولید مثل غیرجنسی است.
- اسپورها از نظر اندازه ، رنگ و شکل (کروی، بیضوی، مستطیلی و داسی شکل) متفاوتند.
- اسپورها در اندام های بارزای قارچ ها که بر روی هیف های زایشی قرار دارند، تولید می شوند.
- در بعضی قارچ ها، در رأس اندام بارزا (sporangiophore) کیسه یا محفظه ای به نام sporangium ایجاد می شود که اسپورها درون آن قرار می گیرند. به این نوع اسپور ها sporangiosphore گویند.
- برخی از قارچ ها، اسپور درون کیسه قرار ندارد بلکه به صور گوناگونی بر روی اندام بارزا استقرار یافته اند. در این حالت اندام بارزا را conidiophore و اسپور تولیدی را conidi گویند.
تولیدمثل جنسی قارچ ها:
قارچ ها مانند همه موجودات عالی از آمیخته شدن سلول های جنسی نر و ماده نیز به وجود می آیند. در بعضی قارچ ها اندام های نر و ماده بر روی یک میسلیوم قرار دارند که این گونه قارچ ها را خودبارور (Autogam) گویند. در صورتیکه در بسیاری از قارچ ها، اندام های تولیدمثلی نر و ماده بر روی
میسلیوم های جداگانه قرار می گیرد که دی مورفیک (Dimorphic) خوانده می شوند.
در آمیزش جنسی، سلول جنسی به نام گامت در داخل اندام های جنسی تولید شده و سپس هیف های زایشی به سمت یکدیگر متمایل شده، پس از تماس در اثر ترشحات آنزیمی، گامت نر وارد اندام جنسی ماده شده و پس از لقاح تخم یا زیگوت را تولید می کنند.
ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.
- طبقه بندی قارچ ها و بررسی ویژگی های هر کدام
- تولید اتانول از آب پنیر توسط K.marxianus
- اهمیت بهداشتی آسپرژیلوس ها
- خصوصیات آفلاتوکسین ها
- اهمیت پنی سیلیوم ها
- و …
