آلودگی های بیولوژیک و عوامل میکروبی مواد غذایی
آلودگی های بیولوژیک و عوامل میکروبی مواد غذایی
فرمت: Pdf تعداد صفحات: 35
آلودگی ها از کجا وارد می شوند؟
میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده اند. خاک، آب، هوا، بدن انسان و حیوانات، سطوح در تماس با مواد غذایی همه و همه دارای میزانی آلودگی میکروبی هستند اگر این میکروب ها فرصت رشد، نمو و تکثیر پیدا کنند موجب فساد و تغییرات نامطلوب از یک طرف و مسمومیت غذایی از طرف دیگر می شوند.
چه عواملی باعث تسهیل رشد باکتری ها می شوند؟
فعالیت میکروب ها در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل گوناگونی مثل رطوبت، دما، اکسیژن، مواد مغذی و ph می باشد.
حرارت و گرما؛ شرط اول …!
حرارت مطلوب برای باکتری هایی که ایجاد مسمومیت غذایی می کنند دمای بدن انسان (37 درجه سانتی گراد) است. در این دما میزان رشد و تکثیر حداکثر است. دمای 5 تا 63 درجه سانتی گراد دمای منطقه خطر نام دارد که تقریبا همه باکتری ها در آن تکثیر می یابند.
هنگامی که دما از 37 به 63 درجه افزایش می یابد میزان تکثیر کاهش می یابد و در دمای بالای 63 درجه اکثر باکتری ها خواهند مرد.
طول مدت زمان لازم برای کشتن باکتری ها بستگی به نوع باکتری و غذای در دسترس ان دارد. به طور معمول طی 2-1 دقیقه در آب جوش می میرند. مگر اینکه قادر به تشکیل و ساخت اسپور (پوشش محافظتی) باشند که در این حالت ممکن است 5-4 ساعت در آب جوش زنده بمانند!
کاهش دما و اثر آن روی رشد باکتری
اگر دمای غذا از 35 درجه به 5 درجه برسد باکتری ها به تکثیر ادامه خواهند داد ولی میزان تکثیر آنها به علت کاهش دما کم می شود. باکتری ها در دمای پایین تر از 5 درجه زنده می مانند ولی رشد و تکثر اغلب آنها متوقف می شود. اغلب باکتری های ایجاد کننده مسمومیت غذایی در دمای یخچال خانگی (1-4 درجه) رشد نخواهند کرد. ولی بعضی باکتری های فاسدکننده قادر به رشد و تکثیر آهسته هستند. وقتی که غذا از یخچال خارج می شود میزان رشد باکتریایی به علت افزایش دما افزایش می یابد. باکتری ها حتی در غذای منجمد می توانند زنده بمانند و به محض اینکه غذا گرم شود دوباره شروع به رشد و تکثر خواهند کرد.
نکته مهم کاربردی: در حالت عادی میزان دمای اتاق 20 درجه سانتی گراد است ولی در تابستان در آشپزخانه با تهویه بد، دما می تواند به 30 درجه سانتی گراد برسد که باکتری ها می توانند به سرعت تکثر یابند. به همین دلیل غذا به هیچ وجه نباید در آشپزخانه بماند. آماده سازی غذا باید تا حد ممکن سریع انجام شود و سپس تا زمان صرف غذا در یخچال نگهداری شود.
باکتری ها غذا نیاز دارند!
باکتری ها مانند همه موجودات زنده نیاز به غذا دارند. آنها می توانند در اکثر مواد غذایی به ویژه آنهایی که پروتئین و رطوبت بالا و PH طبیعی دارند زندگی و تکثیر یابند. غذاهایی که ایجاد مسمومیت می کنند غذاهای High Risk نامیده می شوند که شامل موارد زیر می باشند:
- گوشت، مرغ و محصولات گوشتی
- آب گوشت، سس گوشت، خورشت و چاشنی غذا
- شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل شیرینی و فرنی
ادامه مطالبی زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید:
- رطوبت و فساد مواد غذایی
- کنترل رطوبت
- نور و زمان تسهیل کننده فساد
- اسیدیته PH
- آلودگی های بیولوژیک کپک ها
- رطوبت و رشد کپک ها
- حرارت، اکسیژن، PH، مواد مغذی رشد کپک ها
- بازدارنده های رشد کپک ها
- آفلاتوکسین
- مخمرها
