پاورپوینت پرتودهی و کاربرد آن در مواد غذایی
پرتودهی و کاربرد آن در مواد غذایی
فرمت: PPT تعداد صفحات: 18
به تجربه ثابت شده که تغییرات ناچیز درجه حرارت کیفیت محصول را تغییر می دهد. مثلاً اگر در اول کار، گوشت در 91- درجه سانتیگراد منجمد شود، بعد حرارت آن به 05- درجه سانتیگراد برسد و باز به 91- درجه افزایش یابد و این عمل چند بار صورت گیرد کیفیت محصول کاهش می یابد و طبعاً گوشت های یخ زده که از نقاط دور دست وارد کشور می شوند، ابتدا از کشتارگاه ها به کشتی و از کشتی به کامیونهای حمل و نقل و سپس به مراکز توزیع … و از انجا به فروشگاه ها منتقل می شوند. در هر یک از این مراحل ممکن است تغییرات درجه حرارت رخ دهد و مجموعه این عوامل کیفیت محصول اولیه را کاهش دهد در حال که خود عمل انجماد اگر در شرایط مطلوب صورت گیرد تاثیر چندان سوئی بر روی محصول ندارد.
پرتو دهی مواد غذائی: اشعه دهی مواد غذائی نوعی فرآیند سرد برای سالم سازی مواد غذائی محسوب می شود. پرتو دهی مواد غذائی فرآیندی است کاربردی که بر اساس استفاده از یکی از چشمه های پرتوزا (کبالت 61 یا سزیم 30) یا پرتو های ایکس و الکترون های تولید شده از منابع ماشینی (چشمه های یونساز) که درپرتو فرآوری مواد غذائی، برای کاهش بار میکروبی مواد غذائی و انهدام میکروب های بیماریزای خاص و جلوگیری از جوانه زدن محصولات غده ای مانند سیب زمینی و پیاز و جلوگیری از خسارات آفات و حشرات انباری در زمان رسیدن محصول و نیز افزایش زمان نگهداری بعضی از محصولات فاسد شدنی از طریق به تاخیر انداختن فعالیت های آنزیمی و کاهش بار میکروبی بکار می رود.
مزایای اشعه دهی مواد غذائی :
- می تواند کیفیت مواد غذائی را تا مدت های زیادی ثابت نگاه دارد
- در کنترل میکروارگانیسم های عامل فساد با منشاء غذائی موثر است.
- مواد غذائی را عاری از وجود باکتری های بیماریزا، مخمر ها، کپک ها و حشرات می کند.
- رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزی ها ی تازه را کنترل می کند.
- ترکیب مواد غذائی را در جهت بهبود کیفیت تغییر می دهد.
- هیچ سمی در ماده غذائی باقی نمی گذارد.
- ارزش مواد غذائی را تقریبا حفظ می کند.
- فرآیند پرتودهی جایگزین مناسبی برای گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها ست که در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلیل سلامتی محیط ممنوع شده است.
- گاز دادن به مواد غذائی و ترکیبات تشکیل دهنده آنها با مواد شیمیائی مختلف نظیر اتیلن بروماید، اکسید اتیلن که در بسیاری از کشورهای پیشرفته به دلایل سلامتی محیط ممنوع یا محدود شده است . فرآیند پرتو دهی جایگزین مناسبی برای آنها می باشد.
- به نظر بسیاری از دانشمندان علوم غذائی اشعه دهی مواد غذائی می تواند جایگزین افزودنی های غذائی شود. (مانند جایگزین نگهدارنده ها) مواد غذائی در حین اشعه دهی چندان گرم نمی شود.
- اشعه دهی مواد غذائی، تنها روش نگهداری برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا در مواد غذائی منجمد می باشد.
- یکی از مزایای اشعه دهی امکان استفاده از آن بعد از یسته بندی است. از این رو از آلودگی مجدد جلوگیری می کند
معایب اشعه دهی مواد غذائی
- بعضی از میوه ها و سبزی ها هنگامی که در معرض اشعه قرار می گیرند نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند.
- چربی ها در اثر اشعه دهی رادیکال های آزاد ایجاد می کنند. این رادیکال ها سبب اکسید و تند شدن چربی می شوند
- اشعه دهی به ویتامین ها آسیب می رساند. بعضی ویتامین ها مانند ریبوفلاوین، نیاسین و ویتامین D به پرتو دهی حساس نیستند. ولی ویتامین های A، B، E، K آسانتر از بین می روند.
- همه مواد غذائی جهت اشعه دهی مناسب نمی باشند. البته هیچ روش نگهداری وجود ندارد که برای همه مواد غذائی کاربرد داشته باشد. تخم مرغ پوسته دار را نمی توان در معرض اشعه قرار داد.
- شیر در اثر اشعه دارای طعم ناخوشایند می شود.
ادامه مطلب را با دانلود فایل پاورپوینت مشاهده کنید.
- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن
- نگهداری مواد غذایی به کمک حذف آب
- انواع روش های خشک کردن مواد غذایی
- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی
- نگهدارنده های طبیعی غذا
- ادویه ها و روغن های اساسی
- و …
