فساد مواد غذایی و بیماریهای منتقله از مواد غذایی

فساد مواد غذایی و بیماریهای منتقله از مواد غذایی

فساد مواد غذایی و بیماریهای منتقله از مواد غذایی

فرمت: PDF   تعداد صفحات: 64

تعریف: زمانی که یک ماده غذایی دچار تغییرات ارگانولپتیک شود و یا اینکه واکنش هایی در آن صورت گیرد، بطوری که ارزش مصرفی آن کاملاً پایین آمده
یا از بین برود، در این صورت چنین ماده غذایی را فاسد می نامند.

فساد یا توسط عوامل خارجی و یا در اثر مواد موجود در خود ماده غذایی ایجاد می شود و دارای منشاء فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیک می باشد.

یک ماده غذایی فاسد آنچنان دچار تغییرات ارگانولپتیک از نظر رنگ، بو، مزه و قوام می شود که مصرف کنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت می ورزند، در صورتی که در بسیاری از مواد غذایی آلوده مانند گوشت آلوده به سالمونلا، هیچ گونه تغییرات ارگانولپتیکی مشاهده نمی گردد، بنابراین هر غذای آلوده و غیرقابل مصرفی را نمی توان فاسد نامید.

انواع فساد

فساد مواد غذایی را می توان به طور کلی به دو دسته میکروبی و غیر میکروبی تقسیم بندی نمود.

• فساد میکروبی: عبارت است از تغییرات ارگانولپتیک ایجاد شده در اثر تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی به گونه ای که ارزش
  مصرفی آن کاملاً پایین آمده و یا از بین برود.
• فساد غیرمیکروبی: منظور از فساد غیرمیکروبی، فاسد شدن مواد غذایی بدون دخالت میکروارگانیسم ها مانند فعالیت آنزیم های موجود در موادغذایی و عوامل محیطی مانند اکسیژن، گرما، نور و رطوبت می باشد.

ارگانیسم های مهم در فساد میکروبی

• Alcaligenes: باعث واکنش های قلیایی می شود (کربوهیدرات ها را تخمیر نمی کند) A.viscolactis که در شیر باعث کش دار شدن شیر Ropy Milk (طنابی شدن شیر) می شود. A.metalcaligenes باعث رشد چسبناک در پنیر می شود.
• Bacillus couglans: سبب فساد در انواع سس و رب می شود (با تغییر رنگ و قوام).
• Kurthia zopfii: معمولًا در فرآورده های گوشتی دیده می شود، نشان دهنده بال بودن دما سردخانه
  هاست.
• لاکتوباسیل ها: لکتوباسیل ها عمدتاً به عنوان آغازگر در مواد غذایی از آنها استفاده می شود. مانند تولید ماست و پنیر از شیر. برخی از گونه های این جنس در فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس باعث فساد آنها و سبز رنگ شدن آنها می شود. مانند لوکونوستوک که باعث لزج شدن مواد غذایی می شود.
• Seratia: در مواد غذایی لبنی مانند کره باعث فساد می شود . اهمیت آن بخاطر تولید پیگمان های قرمز رنگ است (ایجاد کره خونی).
• کپک ها: کپک ها عموما چند سلولی بوده و تشکیل ساختمان انشعاب دار و گسترده ای می دهند. مهمترین جنس هایی که در فساد لبنیات دخالت دارند عبارتند از: پنسیلیوم (Penicillium)، آئوسپورا (Aospora)، موکور (Mucor)
• پنیسیلیوم: آنها می توانند باعث فساد لبنیات شوند اما گونه هایی هم مفیدند مثلاً پنیسیلیوم راکفورتی در تولید انواع پنیر از آن استفاده می کنند و معمولًا کلنی های پهن آبی متمایل به سبز تولید می کنند.
• آئوسپورا: ایجاد غشای نازک سفید و مخملی بر روی شیر گاهی در رسیدن پنیرها هم مؤثر است.
• موکور: رشد این کپک حالت پشمکی در شیر ایجاد می کند.

بیماری های حاصل از مواد غذایی (FOOD BORNE DISEASE)

عوامل بیماریزا : باکتری، ویروس، قارچ ها و انگل ها

در رابطه با این بیماری ها دو اصطلاح داریم :

1. مسمومیت های غذایی (food intoxication): به حالتی اتلاق می شود که فرد با خوردن غذای حاوی توکسین باکتری ها دچار بیماری می شود.
2. عفونت های غذایی (food infection): به حالتی گفته می شود که فرد در اثر خوردن غذای حاوی باکتری یا ارگانیسم های زنده دچار بیماری می شود، بدن مورد تهاجم میکروارگانیسم ها قرار می گیرد.

• یکی از شایع ترین مسمومیت های غذایی است که در اثر بلع انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس ایجاد می شود. این باکتری بطور طبیعی در بینی، گلو انسان وجود دارد و با عطسه و سرفه منتقل می شود.
• دوره کمون آن 4 – 2 ساعت است و اصلی ترین علامت آن استفراغ است.
• استافیلوکوک قادر به رقابت با سایر میکروارگانیسم ها نیست پس عموماً مسمومیت غذایی استافیلوکوکی را در مواد غذایی داریم که پخته شده و در دمای نامناسب نگهداری می شود.
• استافیلوکوک قادر به رشد در aw پایین است، بنابراین در فرآورده هایخشک و شور هم قادر به رشد است.

بوتولیسم

• در اثر بلع توکسین باکتری کلستریدیوم بوتولینیم (باکتری بی هوازی) است. قویترین سم شناخته شده است و حساس به حرارت است و دمای جوش باعث غیرفعال شدن آن میشود. 8 نوع توکسین ترشح می کند (A تا G) که نوع A, B, E, F برای انسان خطرناکترند.

فرم های مختلف بیماری عبارتند از:

1. بوتولیسم غذا (فرم کلاسیک): فرد در اثر مصرف غذای حاوی نوروتوکسین مسموم می شود و دچار علائم گوارشی و عصبی (دوبینی) می شود. عمده ترین راه انتقال آن مصرف انواع کنسروهای نجوشیده و کشک است.
2. بوتولیسم نوزادان: اغلب در اثر مصرف عسل حاوی اسپوذهای باکتری کلستریدیوم بوتولینیم در کودکان زیر یک سال به دلیل عدم تکامل فلور روده ایجاد می شود و باعث یبوست و ایست تنفسی می شود.
3. بوتولیسم زخم: باکتری در محل زخم قرار گرفته و با رشد و تولید توکسین باعث بیماری می شود، علائم آن هم بیشتر عصبی است.
4. بوتولیسم ناخواسته یا غیر عمدی: در افرادی که در آزمایشگاه ها کار می کنند، بطور ناخواسته ایجاد می شود.
5. بوتولیسم پنهان: هیچ منبع آشکاری برای سم شناخته نشده است.

ادامه مطالب زیر را با دانلود فایل پیوستی مشاهده کنید.

• باسیلوس سرئوس
• کلستریدیوم پرفرنجنس
• استرپتوکوکوس فکالیس
• شیگلوز
• ویبریو
• اشرشیاکلی
• سندرم HUS
• سالمونلا
• کمپیلوباکترججونی
• لیستریوز
• یرسینیا
• تب کیو
• سل
• بروسلوز (تب مالت)
• شاربن (سیاه زخم)
• هپاتیت A, B, C
• ژیاردیازیس
• کرم کدو (تنیا ساژیناتا)
• کیست هیداتید
• آسکاریازیس
• مسمومیت های شیمیایی
• آفت کش ها
• مسمومیت ناشی از گیاهان سمی